Berenjenas nutritivas con cubierta de merengue.

Ingredientes:
Para 6 porciones
Berenjenas 6
Sal a gusto
Aceite 5 cucharadas
Cebolla 1
Ajo y perejil 3 cucharadas
Fiambre de paleta 100 gramos
Arroz cocido 150 gramos
Queso rallado 3 cucharadas
Huevos 3
Azúcar 3 cucharadas
Preparación:
Quitarle los cabitos a las berenjenas y partirlas por la mitad a lo largo. Espolvorearlas con la sal y 2 cucharadas de aceite. Luego acomodarlas en una asadera, taparlas con papel metalizado y cocinarlas en horno moderado hasta que estén bien tiernas.
Picar la cebolla y rehogarla en el resto de aceite. Agregar el ajo y perejil y la paleta picada. Con ayuda de una cuchara retirar con cuidado la pulpa de las berenjenas, reservando las cáscaras. Picar la pulpa y agregarla al salteado de jamón y cebolla. Mezclar bien y retirar del fuego.
Agregar a esta mezcla el arroz cocido y el queso rallado. Rectificar el sabor y si fuera necesario agregar un poquito más de sal.
Separar las yemas de las claras. Añadir las yemas a la preparación de arroz. Distribuir con cuidado el relleno dentro de las cáscaras de berenjenas reservadas.
Aparte batir las claras hasta que estén espumosas. Agregar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue bien firme. Acomodarlo sobre el relleno de las berenjenas y gratinar horno a 190C durante 20 minutos hasta que el merengue resulte dorado.

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